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包子馒头蒸制后问题

包子馒头蒸制后问题

 
包子馒头生产过程中有时会出现包子馒头刚出锅时,短时间出现包子馒头缩小的现象.民间俗称"鬼捏馍"碰到这种情况内心是十分崩溃的,意味着自己消化处理了.包子馒头缩小一般的原因.是由于包子馒头的表皮比较致密,在出锅的瞬间包子馒头的内外温差比较大,面筋的骨架承受不了大气的压力,从而使包子馒头迅速的收缩.当然除了温差主要原因也可能有其他几方面的因素.
   一面粉本身有问题:
   1.面粉细,破损的淀粉含量过高,虽然能增加面粉的吸水率,但面团发粘,会使包子馒头表皮致密,透气性差,在寒冷的冬季容易皱。
   2.陈粮制造的面粉在高温的环境下储存时间长,强面筋变脆,延展性变差,而弱面筋与新磨的强面筋相似,当加入过多量水时,往往会出现发不起个儿,烫斑。皱缩现象。
   3新小麦,虫蚀麦或发芽严重的小麦中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白而是面团无弹性、韧性、分解性,并且粘度增大,吸水率降低,面筋减弱,因此制作的包子馒头皱缩。
  二制作工艺的问题:
   1.面团搅拌的时间过长或搅拌过度,使得面团失去弹性,粘度过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,重而使得包子馒头胚的存气能力下降,引起包子馒头起皱。
   2.面团醒发过度,这种面团非常软榻,按不鼓起,抓无面筋,这种面团面筋骨架不能起到很好的支撑作用,包子馒头也易皱缩。
   3.包子馒头在蒸制的过程中受到蒸汽的长期俯冲,事件表明,放在中间的包子馒头易皱缩,那是因为中间的包子馒头经常容易受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚*滴水,引发表皮发粘,表皮过于密实,从而导致皱缩。
  三解决方案:
   1.把握好面团的搅拌程度,不同品质的面粉,应该采用不同的搅拌时间和力度,面粉的筋性越强,面团的弹性越大,需要越长的搅拌时间和搅拌力度。一般来说,搅拌的力度是硬质大于软质,精制粉轻于特一粉。搅拌的程度判断标准是:面粉光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可。
   2.掌握好面团的醒发程度。引发面团的醒发速度的因素有面粉的质量、水的温度、酵母的质量和加量、醒发的温度等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许的水,轻轻按一下面团。如果按下去的小坑能够慢慢弹回来,即可上锅去蒸。如果不弹回可能醒发过度,如果立即弹回说明醒发不到位,还需再醒发。
包子馒头揭锅是皱缩,此时用筷子等利器迅速把包子馒头扎一个小孔,皱缩的包子馒头会立刻恢复原状,即使复蒸也不会皱缩。
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